Curing strategies and bioactive peptide generation in ham: In vitro digestion and in silico evaluation

Abstract

Este estudio evaluó el impacto de las sales de curado y los tiempos de maduración en la producción de péptidos y su bioactividad en jamones curados en seco, utilizando métodos in vitro e in silico. Noventa y seis jamones fueron sometidos a seis tratamientos de curado y dos etapas de maduración (pérdida de peso del 38 % y del 42 %). La espectrometría de masas identificó péptidos bioactivos, mientras que herramientas in silico predijeron sus bioactividades. Las sales de nitrificación con sodio reducido (tratamiento IX) y la pérdida de peso del 42 % mostraron los resultados más significativos, favoreciendo la generación de péptidos de bajo peso molecular (EE, VG, VD) relacionados con una alta funcionalidad. Las actividades antioxidante y antihipertensiva fueron más prominentes en las muestras con una pérdida de peso del 42 %. Los péptidos con menos de 1.5 kDa fueron más abundantes en las etapas avanzadas de maduración. Los análisis in silico predijeron efectos inhibidores de la ECA y DPP-IV, así como efectos antioxidantes. Dipéptidos como DG, ES y DV mostraron similitudes con moléculas aprobadas por la FDA, lo que sugiere posibles usos terapéuticos. El estudio destaca que ciertos tratamientos específicos potencian la formación de biopéptidos, lo que requiere más investigaciones sobre su potencial como alimentos funcionales o agentes terapéuticos.

This study assessed the impact of curing salts and maturation times on peptide production and bioactivity in dry-cured hams using in vitro and in silico methods. Ninety-six hams underwent six curing treatments and two maturation stages (38 % and 42 % weight loss). Mass spectrometry identified bioactive peptides, while in silico tools predicted their bioactivities. Reduced sodium nitrifying salts (treatment IX) and 42 % weight loss showed the most significant results, enhancing low-molecular-weight peptides generation (EE, VG, VD) linked to high functionality. Antioxidant and antihypertensive activities were prominent in samples with 42 % weight loss. Peptides under 1.5 kDa were more abundant at advanced maturation stages. In silico analyses predicted ACE and DPP-IV inhibition and antioxidant effects. Dipeptides like DG, ES, and DV showed similarities to FDA-approved molecules, suggesting potential therapeutic uses. The study highlights those specific treatments boost biopeptides formation, requiring further research on their potential as functional foods or therapeutic agents.