Effect of Overripening on the Physico-Chemical and Sensory Characteristics of Boneless, Salt-Reduced Iberian Dry-Cured Ham

Abstract

The aim of this study was to evaluate the effect of extended maturation and temperature increase on the physico-chemical, biochemical, instrumental color and texture, sensory, and accept ability parameters of cured and boneless Iberian hams. Given the limited knowledge in this area, our objective was to develop a ham with enhanced proteolysis, potentially leading to increased bioactive peptide generation and superior sensory characteristics compared to salt-reduced counterparts. To achieve this, a batch of hams cured up to 38% loss at 30 ◦C and two batches cured up to 42% loss at 30 ◦C and 36 ◦C were evaluated. Results showed that the increase in processing time and temperature significantly enhanced (p < 0.05) ham proteolysis and amino acid content without adversely affecting its texture. No significant differences were observed in instrumental texture parameters or sensory attributes as evaluated by consumers. These processing conditions also increased the content of free amino acids, improving the product quality. Overall, these processing modifications resulted in hams with excellent sensory acceptability and enhanced bioactive potential despite the salt reduction.

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la maduración extendida y el aumento de la temperatura sobre los parámetros físico-químicos, bioquímicos, de color y textura instrumental, sensoriales y de aceptabilidad de jamones ibéricos curados y deshuesados. Dado el conocimiento limitado en esta área, nuestro objetivo fue desarrollar un jamón con una proteólisis mejorada, lo que podría conducir a una mayor generación de péptidos bioactivos y características sensoriales superiores en comparación con sus homólogos con reducción de sal. Para lograrlo, se evaluaron un lote de jamones curados hasta una pérdida del 38 % a 30 °C y dos lotes curados hasta una pérdida del 42 % a 30 °C y 36 °C. Los resultados mostraron que el aumento del tiempo y la temperatura de procesamiento mejoró significativamente (p < 0.05) la proteólisis del jamón y el contenido de aminoácidos sin afectar negativamente su textura. No se observaron diferencias significativas en los parámetros de textura instrumental ni en los atributos sensoriales evaluados por los consumidores. Estas condiciones de procesamiento también aumentaron el contenido de aminoácidos libres, mejorando la calidad del producto. En general, estas modificaciones en el procesamiento dieron como resultado jamones con una excelente aceptabilidad sensorial y un mayor potencial bioactivo a pesar de la reducción de sal.